Tartar de gamba roja y cangrejo con sopa ahumada.

Tartar de gamba roja con cangrejo, fumé blanco ahumado y Caviar Riofrío

Porciones: 2

Tiempo: 25 minutos

Ingredientes

Para el tartar de gamba roja:

• 6 gambas rojas grandes
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal en grano
• Ralladura de 1 limón

Para la base de cangrejo:

• 80 g de carne de cangrejo (fresco o en lata premium)

Para el fumé blanco ahumado:

• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria pelada
• 1 trocito pequeño de jengibre fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 litro de agua
• Sal ligera
• Virutas para ahumar (manzano o roble) o romero

Para terminar:

• Caviar Riofrío.

Procedimiento

Fumé blanco al jengibre:

1. Corta puerro, apio y zanahoria.
2. Sofríe suavemente las verduras sin que tomen color.
3. Añade el jengibre y el vino blanco; deja evaporar el alcohol.
4. Incorpora el agua, el laurel y una pizca de sal.
5. Cocina 20–25 minutos.
6. Cuela y mantén caliente.
7. Ahúma el fumé justo antes de servir usando virutas y ahumador de mano o campana.

Tartar de gamba roja:

1. Pela las gambas y retira la tripa con un corte fino en el lomo.
2. Pícalas en cubos pequeños.
3. Aliña con aceite de oliva, sal y ralladura de limón.
4. Mantén muy frío.

Base de cangrejo:

1. Deshebra ligeramente la carne de cangrejo.
2. Mantén fría sin aliñar para conservar su dulzor natural.

Montaje:

1. Coloca un aro en el plato y forma la primera capa con la carne de cangrejo.
2. Añade la segunda capa con el tartar de gamba roja, presionando suavemente para dar firmeza.
3. Termina con una cucharadita generosa de Caviar Riofrío, siempre muy frío.
4. Justo antes de servir, vierte alrededor del aro la sopa caliente del fumé blanco ahumado